6 月 13 日，食客在西安市唐乐宫就餐的同时欣赏演出

半月谈记者 张京品 郑昕 李一博

一个民族的文化密码，往往能从饮食中窥见一斑。由于陕菜并不属于传统“八大菜系”，提起陕西饮食，很多人的印象是“碳水大省”“主食王国”，数不胜数的各种小吃和面食，羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮……实际上，陕菜远不止于此。

作为历史文化底蕴极其深厚的菜品，陕菜历史有过高光，也有过落寞。如今，历经千年传承与发扬的陕菜，从市井小馆登上国宴殿堂，在守正与振兴中愈发彰显出中国正味。

肴之正：中华美食之源流

在西安东郊的半坡博物馆，陈列着制陶窑厂、牲畜圈栏、网坠鱼钩等古老遗存。距今6000多年前，仰韶文化的半坡人以渔猎与养殖获取食材，用火进行烹饪，将陶器盛装餐食，写下了中华饮食文化的时代序章。

饮食文化是人类最基本的生存文化。从陕西宝鸡青铜器博物院首现“中国”二字的何尊，到陕西历史博物馆镇馆之宝镶金兽首玛瑙杯，从铜鼎、银盘到水晶盏、鎏金碗，这些国宝礼器，无不是从日用的炊具餐具酒具发展而来。

《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”在周公制礼作乐的陕西，饮食从一开始就寓于礼仪之中，即所谓“食礼”。礼从食出，食中有礼，以食说理，借味说礼，由此确立了中国饮食文化的基本气质。

“汉三杰闻香下马，周八士知味停车。”从这幅在餐馆中常见的楹联，就能看出陕西在中华饮食文化中的地位。在陕西这块古老的土地上，曾经诞生了中国饮食文化史上的多项第一：中国最早的宴席菜单“周八珍”，中国第一本烹饪理论典籍《吕氏春秋·本味篇》，中国最豪华的宴席——唐朝烧尾宴……

位于西安市中心钟楼附近的陕菜博物馆，吸引着不少游客沉浸其中。讲解员贾雪打开全景视频文件，诞生于西周都城镐京的“周八珍”飨宴瞬间活化起来。

陕西师范大学民俗文化研究学者朱立挺介绍，周秦汉唐等十三个古代王朝在陕西建都，让这里成为政治、经济、文化交流的中心，奠定了陕菜在中国饮食文化发展长河中的源流地位，多元文化的汇聚则让陕菜成为兼容并蓄的产物。“很多菜肴经过不断改良创新，融入其他菜系的序列。如福建佛跳墙的前身，就起源于汉代的五侯鲭。”朱立挺说。

筵之正：文化加持味更浓

壮怀激烈的秦王破阵乐、异域风情的胡旋舞、唐韵悠扬的排箫独奏……传承千年的曲目、剧目被搬上舞台，经过声光电效果的包装，以武则天传奇故事为主线的大型唐宫乐舞《大唐女皇》每晚在西安市唐乐宫上演。大幕落下，刚刚经历完味觉和视觉双重盛宴的百名观众却意犹未尽。

“我已经是第三次来看这场演出了，对故事和表演的印象十分深刻。”来自意大利的游客米歇尔告诉半月谈记者。国内观众孙涛则表示，演出和宴席相结合的筵席，是走南闯北的他第一次见到，“吃的是历史，赏的是文化，很震撼”。

随着生活水平的提高，人们在吃饱吃好之余，又期待能够吃得健康，吃得有趣。主打沉浸式体验的“餐饮+文化”主题餐受到欢迎。西安唐乐宫演出不断推陈出新，累计已超过1万场。“饮食和歌舞都是中华文化的重要载体，于是，我们将这两个深具陕西特色的元素有机融合。”陕旅集团西安唐乐宫总经理王玥表示。

“一诗成一菜、一菜寓一景的陕菜，展示着中国饮食文化的深厚底蕴。”西安饮食股份有限公司董事长靳文平表示，“传承不守旧、创新不离宗，是我们推广陕菜的遵循。”

作为推广陕菜的主力军与排头兵，西安饮食及旗下11个“中华老字号”近年来挖掘文化内涵、创新美食品类、推进食旅融合、重视绿色健康，让海内外游客感受“碳水之都”名声外另一种新派陕菜的“国潮”体验。

馔之正：陕菜振兴正当时

起锅，烧油，炒勺如公孙大娘的宝剑一般在手中翻飞，西安饭庄东大街总店行政总厨周涛习得一手“飞火”技艺。这是陕菜烹饪技法中的精华。

陕菜讲究刀工火候、注重原汁原味，因而在蒸炒等工艺之外创制出多种多样独特的手法，如炝、烀、温拌、石烹等。在周涛看来，陕菜技法更重要的在于层叠嵌套，如陕菜代表葫芦鸡就需要先卤再蒸后炸，使菜肴集嫩、脆、软、烂于一身。

“陕菜一半是味道，一半是文化。从行业协会的角度，我们要让陕菜在健康、美味的基础上展示出更多文化属性，擦亮千年陕菜金字招牌。”陕西官府菜传承人徐长安说。

在漫长的历史岁月里，陕菜沦为边缘，珍馐肴馔大部分失传。做工相对简单的面食、小吃却顽强地继续在陕西生存下来，并发扬壮大，名声盖过了盛极一时的陕西菜肴。

进入新时代，陕西省不断推动陕菜品牌创新工程，中国厨师之乡、陕西蓝田的“勺勺客”开始走南闯北。今年5月在西安召开的中国—中亚峰会上，人们惊喜地发现，泡馍、稠酒、葫芦鸡、柿子酒、雁塔晨钟等陕西本地菜、家乡酒登上了国宴。

“十三朝古都已成为一种历史想象，但周秦汉唐的长安饮食文化以活态的历史遗产传承至今。”陕西科技大学设计与艺术学院教授、陕菜网智库专家田龙过表示，振兴陕菜，就是要回归盛唐开放、自信、融合、进取的气象，激活长安饮食文化的传统基因，把十三朝古都厚重的历史演化成为清晰可辨的文化标识，把三千多年的文化烹制成为人们日常生活中的美味佳肴。（参与采写：半月谈记者赵英博）